Um dos rituais sagrados, comer, bebe e petiscas são muito mais meras formas de alimentar, são formas de conviver, de receber, de celebrar e viver. Conforme o que é dito, na casa de um verdadeiro alentejano, tenha muito ou tenha pouco, a mesa está sempre posta. Uma realidade que atraí e confere um sabor especial à descoberta da gastronomia e vinhos do Alentejo, deixando o convite de ser Alentejano por uns dias.

Existem alimentos que devem ser consumidos durante a viagem ao Alentejo, porém, há outros que podem ser levados como recordação ou prenda para os amigos, nomeadamente os vinhos, licores de poejo ou de medronho, azeites, azeitonas de conserva, queijos, enchidos, presunto, mel, compotas, pastéis, biscoitos, ameixas de Elvas, castanhas de Marvão, de tudo pode encontrar pelo Alentejo.

Nos mercados, festas, feiras e mostrar gastronómicas, juntamente com o mercado tradicional e lojas de gourmet, também facilmente se encontra algo para petiscar ou levar como recordação.

Riquíssima em sabores e paladares, a cozinha alentejana está intimamente relacionada com os produtos do campo, da terra, que fornece essencialmente o pão, o azeite e ervas aromáticas.

O pão com as suas múltiplas aplicações, é tanto comido como acompanhamento em petisco, também estando presente nas açordas e outras dezenas de pratos, como sopas, nomeadamente gaspachos, sopa de peixe, de cardos, de beldroegas ou de catacuzes, também sendo um importante ingrediente das migas, que podem ser te tomate, de couve-flor, de bacalhau, de espargos verdes e de outras coisas mais.

O azeite é o toque que distingue o excelente do bom e do mau, um fator de uma alimentação saudável. As diferenças entre cozinhar com o azeite virgem e com as misturas que passam por azeite, são percebidas de imediato. O azeite alentejano encontra-se entre os melhores.

Coentros, poejos, hortelã da ribeira, tomilho, louro, segurelha, orégãos, são as ervas aromáticas mais conhecidas que transformam um cozinhado, como uma varinha de condão, incrementam o sabor e o gosto da comida. Enquanto uns se pisam, outros picam-se ou colocam-se em molhos, vão puramente aromatizar o prato, elevando o sabor ao máximo. Porém, devem ser produtos genuínos e com qualidade, como as ervas aromáticas encontradas no Alentejo.

De modo apreciar e deixar-se seduzir pelas aventuras gastronómicas, que o Alentejo pode oferecer e distinguir, é aconselhável experimentar tudo um pouco. Com o desenvolvimento tecnológico e globalização, há que manter o autentico, preservar o sabor do natural e único, portanto, o Alentejo convida a reviver de uma forma mais ancestral de comer, provando os produtos frescos, no momento correto e certo, aquando os sabores estão no seu esplendor.

Consoante as estações, a alimentação apresentada difere. No inverno, é aconselhável provar o porco fresco; entre o inverno e a primavera, prova-se as sopas de cardos, de carrasquinhas, de feijão com labaças ou catacuzes, as túberas, os espargos verdes com ovos, as silarcas assadas na brasa só com sal grosso; na Páscoa, o sarapatel de borrego, os queijos frescos e as queijadas são os pratos mais procurados; nos finais da primavera e no verão, o que é mais aconselhável nesta região são as favadas, o gaspacho, as tomatadas, as sopas de beldroegas, o achigã; e no início de outono, os pratos de caça são os mais requisitados.

Contudo, há que experimentar sempre algo diferente, o Alentejo é só um, mas é grande e diversificado. Desde o atlântico, ao mediterrânico; da serra à planície; da costa ao interior; dos rios, lagoas, albufeiras e mar, que conferem uma grande variedade e acima de tudo, o momento perfeito e único para apreciar a condimentada comida e observando a paisagem que condiz com a experiência gastronómica.

De Tróia ao porto da Azenha do Mar, a costa alentejana é recheada com marisco, desde choco e polvo, como sargo, cherne, robalo, carapau e sardinha. Os deliciosos grelhados e cozidos deste marisco são os pratos mais comuns, porém os pratos mais característicos desta zona passam pelas massinhas de peixe, os arrozes de camarão, de choco e de navalhinha, as sopas de peixe e as caldeiradas. Já a sopa de cação encontra-se em todas as ementas de todos os restaurantes alentejanos e nunca faltará é no interior.

Relativamente ao alimento proveniente de água doce, existem pratos que competem com a água salgada, desde o ensopado de enguias da Lagoa de Santo André, à lampreia do Tejo, em Nisa e Gavião, e do Guadiana, em Mértola; o achigã, frito ou assado, em Odemira e, em dois locais em que se fazem concursos de pesca no Alqueva e na ribeira Raia, junto a Cabeção. Qualquer que seja o lugar, desde que seja perto do rio, é aconselháveis as caldeiretas, feitas com barbo, achigã e carpa, que se condimentam com folhas de louro, poejos e hortelã da ribeira, claramente, apenas no Alentejo.

Uma das regiões que ainda é possível o pastoreio em liberdade, Alentejo proporciona-se num longo e espaçoso pasto para os animais poderem estar à vontade. Enquanto os rebanhos pastam nos campos, o porco alentejano vive no montado de sobro e azinho, que lhe oferece a sua bolota e os bovinos pachorrentamente pastam nos prados. Atualmente, os produtores apostam na certificação dos seus produtos, um orgulho para estes, visto as suas carnes têm recebido diversas denominações de qualidade, designadamente o Borrego de Montemor-o-Novo, do Baixo Alentejo e do Nordeste Alentejano, todos Indicação Geográfica Protegida; o Bovino Carnalentejana, Mertolenga e da Charneca, toda Denominação de Origem Protegida; e o famoso Porco Alentejano, também Denominação de Origem Protegida.

Relativamente às iguarias, existem bastantes, desde os grelhados, a sopa da panela, o ensopado de borrego, o borrego assado, o sarapatel, as migas com carne de porco, a feijoada com cabeça de porco, o cozido de grão, as burras assadas no forno.

No que respeita aos pratos de caça, estes são confecionados com grande sofisticação uma vez que são uma referência requintada da gastronomia alentejana, nomeadamente o coelho bravo à S. Cristóvão, a lebre com feijão branco, as inúmeras receitas de perdiz, a canja de pombo bravo, os estufados e assados de javali.

Ao imaginar um horto cuidado, à maneira islâmica e conventual, com os seus canteiros dedicados às plantas silvestres, que condimentam o melhor da comida alentejana, apenas uma região pode saltar à cabeça – Vendas Novas. Aqui pode ver as plantas silvestres nos seus vários estágios de desenvolvimento, da sua plantação, crescimento e colheita, podendo sentir o seu aroma e aprender como se podem usar, até àqueles pacotinhos que se encontram no mercado.

Em Vendas Novas, comece a visita pela Escola Agrícola D. Carlos I, no seu Horto Experimental das Plantas Silvestres Alimentares do Ecomuseu de Recursos Florestais. Caso haja interesse em conhecer um pouco da história desta região, visite a Quinta do Pessegueiro, atualmente propriedade da Casa de Bragança, que antigamente integrava nas terras reais que incluíam um couto de caça frequentado por el-Rei D. Carlos I. Também é aconselhável o lagar recuperado e interpretado com painéis que apresentam o ciclo do azeite e das potencialidades do montado.

No verão, nada como explorar a frondosa frescura do Jardim Municipal, juntando-se as festas da região, tornando as noites uma animação. Qualquer que seja a altura do ano, aquando a visita a Vendas Novas há que ser experimentado a sua especialidade, que os portugueses consideram um manjar obrigatório, as bifanas com um sabor de Vendas Novas, um produto genuíno e original desta região.

No final do dia, sente-se o passar vagaroso que encaminha para os pontos de encontro daquelas amenas cavaqueiras, onde o copo de vinho é acompanhado por aqueles “pratinhos”, desde os torresmos, pimentos assados, cabeça de borrego assado em forno de lenha, orelha de porco, cabeça de xara, fígado de coentrada, cenourinhas de azeite e alho, cogumelos assados, salada de polvo, ao grão com bacalhau, numa lista infindável, apenas completa com os caracóis, o “marisco do restolho”, que deixa o seu cheiro nas esplanadas, que se unem com o cheiro orégãos colhidos no campo.

Antigamente, os homens deslocavam-se às tabernas, enquanto as mulheres tratavam das crianças e faziam o jantar, porém, atualmente os petiscos e as tabernas têm ganho novos adeptos, aqueles que preferem o gosto caseiro da cozinha tradicional à comida fast food.

A experiência de “tirar um petisco” é única quando oferecida por um alentejano, em toda a sua maneira de ser, alegra qualquer alma triste.

Oferecendo as suas honras a Baco, o vinho é um ex-libris do Alentejo, com mais de 250 produtores e uma área com mais de 22,000 hectares de cultivo. No Alentejo encontram-se dois tipos de vinhos, o branco e tinto, em duas denominações, Vinho Regional Alentejano, produzido em toda a Região e Vinho DOC (Denominação de Origem Controlada), em que são produzidos nas oito regiões definidas como aptas para a produção de vinhos com essa denominação, nomeadamente Portalegre, Borba, Redondo, Reguengos, Vidigueira, Évora, Granja/Amareleja e Moura. Já o Vinho de Reserva é o topo de gama, oriundo tanto dos vinhos regionais quer dos vinhos DOC.

Nas regiões a norte do Litoral Alentejano, designadamente Grândola, Alcácer do Sal, Santiago do Cacém e Sines, os seus vinhos pertencem à Região Vitivinícola de Setúbal, tendo o seu rótulo da denominação de “Vinho Regional – Terras do Sado”. O selo DOC compreende a garantia da qualidade e sabor extraordinário.

A tipicidade dos vinhos provém de diversos fatores, desde entre o casamento entre as castas; aos solos existentes, graníticos em Portalegre, calcários cristalinos em Borba, mediterrânicos pardos e vermelhos em Évora, Granja-Amareleja e Moura, xistosos em Redondo, Reguengos e Vidigueira; a sua exposição o sol; a própria disciplina dos viticultores e a capacidade dos enólogos, que unindo tradição e modernidade, conseguem revelar a arte de fazer vinho.

Para aqueles que procuram um vinho aromático, fresco, harmonioso e complexo frutado, os vinhos brancos serão os mais indicados, porém aqueles que procuram um vinho mais maduro, com um aroma mais intenso a frutos vermelhos, ligeiramente adstringentes e equilibrados com uma cor rubi ou granada, os vinhos tintos são os melhores. A sua complexidade releva-se com a idade, quanto mais velho mais o sabor é acentuado, porém podem-se beber ainda jovens. Contudo, um bom vinho é apreciado consoante a sua situação, deve ser bebido como aperitivo, aquando acompanha com um bom queijo ou ao longo de uma refeição, ou em caso contrário, sendo o vinho a decisão primária, a iguaria que o acompanha é decidida depois.

O Alentejo dispõe de várias formas de aprender tal momentos, nos bons restaurantes; nas adegas, durante as provas de vinhos, acompanhado por enólogos que explicam a complexidade dos vinhos; no enoturismo em que são organizadas atividades em redor ao vinho; em algumas unidades de alojamento, que na sua gastronomia gourmet, colocam os vinhos à disposição dos apreciadores; na Associação Rota dos Vinhos do Alentejo é possível marcar visitas às adegas e provas de vinhos, que é sugerido vários percursos.

Uma das três visitas que esta associação apresenta é a de Borba, em novembro durante a Festa da Vinha e do Vinho, o seu centro histórico é preenchido por tasquinhas de produtos locais, algumas expõem as talhas de barro onde era feito o vinho. Nesta festa, a Confraria dos Enófilos do Alentejo acompanha as pessoas durante a rota para dar a conhecer o melhor de Borba.

Em dezembro, Vila de Frades deve ser visitada, no evento Vitifrades, no 2º fim-de-semana de Dezembro, é selecionado, através de um concurso, o melhor vinho da talha. Nesta vila, como na Vila Alva e Vila Ruiva, o vinho é produzido ainda com métodos romanizados.

Também aconselhável é a visita a Enoteca e o Museu do Vinho de Redondo. Para se passar um dia bastante agradável, é iniciar a visita pelo museu, conhecendo um pouco mais sobre a história do vinho, depois dar um passeio pela Serra d’Ossa, seguindo-se as visitas às olarias e oficinas de mobiliário rústico, depois passeando pela História na minúscula Cerca Medieval e no final do dia, a Enoteca dispõe de um petisco para acompanhar com o seu vinho.

Uma mesa de salgados é compostas pelas tradicionais azeitonas e azeites, juntamente com os queijos que consoante a época, zona e gosto, serão ou de cabra ou de ovelha, frescos ou curados, com pasta dura ou de entorna, e com os enchidos de diversas qualidades e o essencial presunto

Queijo

• O Alentejo apresenta três regiões de produção de queijo DOP: Nisa, Évora e Serpa. Estes são obtidos pelo esgotamento lento da coalhada, seguido da coagulação do leite cru de ovelha, por ação da infusão de cardo. Ao longo dos anos foram mantidas as formas tradicionais de fabrico, visto que revelam as características atribuíveis ao leite e ao tradicional maneio das ovelhas.
• O Queijo de Nisa é curado, com uma pasta semidura, fechadas, com os olhos pequenos e é oriunda apenas da região norte do Alentejo, abrangendo oito concelhos. Ainda nesta área é produzido o Queijo Mestiço de Tolosa IGP (Indicação Geográfica Protegida). Os produtores existentes estão em Nisa, Monte Claro, Gáfete, Tolosa, Alpalhão, Vaiamonte e Monforte. Em Tolosa e Vaiamonte são feitos queijos biológicos, que exibem o selo de AB (Agricultura Biológica) quando são certificados.
• Já o Queijo Évora também é curado, de pasta dura ou semidura, com muito poucos ou sem olhos e pode ser produzido até uma área que abrange 14 concelhos do Alentejo Central e três a norte. Os produtores deste queijo encontram-se em Évora, Arraiolos, Alcáçovas, Aldeias de Montoito (Redondo), Rio de Moinhos (Borba) e Sousel.
• O Queijo Serpa é o queijo mais afamado do Alentejo, sendo um queijo de ovelha curado, de pasta semi-mole amanteigada, que pode entornar com poucos ou mesmo nenhuns olhos. Estes queijos são guardados nas queijarias, no mínimo um mês, num ambiente fresco e húmido, até chegarem ao ponto de maturação. Provem de uma região de 12 concelhos do Baixo Alentejo, que com o seu clima, solos e pastagens oferecem características únicas a este queijo. Os produtores existentes são de Beja (Santa Clara do Louredo e Penedo Gordo), Moura, Pias, Serpa e Mértola (Corvos e Corte da Velha).

Azeitonas e Azeites

• Os olivais são sem dúvida uma cultura muito importante, ocupando mais de 150,000 hectares e são também um fator de beleza paisagística da região, sendo que as oliveiras centenárias são verdadeiras esculturas.
• Numa relação íntima, os homens colhem as azeitonas das suas companheiras seculares, um alimento de longa tradição e incrementa o sabor, da mesma forma desde a antiguidade. Temperadas com sal e orégãos e presentes em todas as mesas alentejanas, em que as primeiras colhidas de outubro, são as primeiras a serem comidas. A restante produção faz-se da azeitona de conserva que fica pronta apenas em março. Na produção industrial é feita com uma única azeitona de conserva e com DOP é a de Elvas e Campo Maior.
• No que respeita ao azeite, apresentam-se três marcas DOP: Azeite de Moura, Azeites do Norte Alentejano e Azeite do Alentejo Interior, cada um com o seu sabor único. O azeite DOP tem duas designações Virgem ou Virgem Extra, isto é, produzido em processos exclusivamente mecânicos a baixas temperaturas, recebendo esta classificação após o comprovativo da ligação entre a sua qualidade e os fatores naturais e humanos da sua região de origem. Em expansão, encontram-se os azeites biológicos. Os produtores do azeite DOP estão em Sousel, Santo Amaro, Borba, Redondo e Reguengos de Monsaraz (Azeites do Norte Alentejano); Moura, Serpa e Vila Verde Ficalho (Azeite de Moura); Portel, Vidigueira e Torrão (Azeite do Alentejo Interior).
• Não podendo ser deixados de visitar, em Moura, o Lagar de Varas do Fojo foi transformado no Museu do Azeite; em Campo Maior, o Lagar-Museu do Palácio Visconde d’Olivã; e caso a curiosidade desperte, é possível a realização de provas técnicas de azeites certificados, no Centro de Estudos e Promoção do Azeite do Alentejo, com sede em Moura.

Enchidos

• Como conservar para o ano a carne da matança do porco, era a questão colocada. Uma das soluções, a qual é tão afamado, saboroso e diversificado, são os enchidos, um elemento essencial na gastronomia alentejana. Comidos de mil e uma maneiras, desde que saem do fumeiro, cozidos, fritos, assados, sozinhos, ou como acompanhamento ou como ingrediente de diversos pratos tradicionais.
• Contudo, o seu processo de produção é demorado, iniciando na seleção das carnes que são mais adequadas, sendo depois picadas e temperadas. Os condimentos não são sempre os mesmos, porém o mais comum contém massa de pimentão, alho, sal, vinho e especiarias. Após, o temperamento, a carne fica a repousar para adquirir o sabor; quando fica pronta, enchem-se as tripas naturais e são penduradas em varas, curando lentamente.

Presunto

• O melhor do presunto do Alentejo produz-se em Campo Maior, Elvas, Santana da Serra (Ourique) e Barrancos. O presunto de Barrancos DOP é o único com esta denominação e é obtido especialmente dos pernis de porcos da Raça Alentejana, criados num regime de Montanheira. Este presunto tem um peso mínimo de 5 quilos, com um sabor suave, pouco salgado com um travo picante, tendo uma gordura brilhante e aromática. A característica que o diferencia é o microclima da zona que permite ser curado ao ar de forma lenta e progressiva, sem recurso ao fumeiro. O seu resultado justifica a deslocação, para visitar dos produtores, que apresentam tanto o presunto e os saborosos enchidos.

Uma tradição que vem de longe e traz aromas de especiarias de mercados árabes e judeus, quer que viessem por terra quer por mar, sendo o caso da canela que entra na composição de muitos doces tradicionais.

Em dias de festas ou apenas para adoçar as agruras do quotidiano, nas casas dos pobres ou dos ricos, a imaginação para cozinhar foi criando um grande e valioso receituário. Dos fornos, que são feitos os pães, surgem os bolos secos da padaria, facilmente encontrados no Alentejo, porém, também os nógados e as filhós, os bolos fintos e os folares da Páscoa, as azevias natalícias com recheios de gila ou de grão – doces muito relacionados com as tradições locais.

Grande parte dos bolos e doces alentejanos tem origem conventual, tendo como principais ingredientes o açúcar, ovos, pão, leite, queijo, requeijão, canela, amêndoa, gila e pouco mais, porém os segredos mantêm-se nas em mãos sagradas, passados de geração em geração.

O Alentejo oferece uma gama de delícias, de norte a sul: em Castelo de Vide, boleimas de maçã; em Elvas, sericaia com ameixas; em Portalegre, rebuçados de ovos e pastéis de Santa Clara; em Borba, doce dourado; em Arraiolos, pastéis de toucinho; em Mora, queijinhos do céu; em Évora, morgado e pão de rala; em Mourão, encharcada e bolo rançoso; em Alcáçovas, Conde das Alcáçovas; em Beja, porquinho doce e queijo conventual; em Serpa, queijadas de requeijão; em Almodôvar, bolo chibo; em Alcácer do Sal, pinhoadas; em Grândola, bolo de torresmos; em Santiago do Cacém, alcomonias; em Sines, areias e vasquinhos. Há muitos mais e para todos os gostos. Bebidas para acompanhar também não lhe vão faltar: vinhos licorosos e, de origem popular ou conventual, excelentes licores.